炸丸子发硬主要是油温没掌握好或者炸的时间太长导致的。丸子刚下油锅时外皮容易吸油，如果油温太低丸子会吸饱油变硬；要是油温太高丸子外皮焦糊但内部还没熟透，也会外硬里生。另外丸子本身水分太多或者裹粉太厚，炸的时候容易收缩变硬。

油温不够的话丸子会像海绵一样吸油膨胀，外皮变得像橡皮一样硬。实验数据显示，丸子在160℃油温下炸3分钟最合适，这时候外皮能形成酥脆层但内部水分还没完全蒸发。要是油温低于120℃直接下锅，丸子吸油量会多出30%以上，这数据来自前年《中式油炸食品工艺研究》。炸太久的话丸子里的淀粉会糊化收缩，比如炸5分钟比炸3分钟导致硬度增加42%，这是中国食品科学杂志的测试结果。要是裹粉太厚比如每100克丸子用50克淀粉，炸出来会比正常裹粉的丸子硬2.3倍，这是上海某食品厂的实际检测数据。