烙馅饼硬主要是火候太大或者面皮太厚导致的。比如灶火太旺，饼皮水分蒸发得特别快，还没烙熟就结壳了。要是面皮和得硬邦邦的，烙的时候自然不容易柔软。有人试过用180度烤15分钟，结果饼皮脆得像锅巴。关键得看火候和面皮软硬配不配得上。

因为烙饼变硬主要是火候和面皮双重原因。先说火候问题，数据显示家用燃气灶大火能到250度以上，而烙饼最佳温度是180-200度。比如用250度烙饼，5分钟表面就焦了但里面还软，水分全蒸发光。再说面皮问题，标准面皮厚度2毫米左右，超过3毫米水分就难保留。有研究说3毫米面皮烙15分钟，水分流失率高达70%，而2毫米才流失50%。所以得控制火候别太大，面皮和得软一些，烙的时候先开中火定型再转大火收边，这样饼皮才能均匀受热，水分慢慢蒸发，烙完自然软乎。要是火候和面皮都不对，饼皮表面焦化内部还湿，自然就硬得像石头了。