烤披萨时面团里藏着大量水汽，高温烘烤会让这些水变成白霜。首先面团发酵过度，酵母把糖分转化成二氧化碳和水分，比如家用酵母发酵面团时水分会增加15%-20%。其次面团揉面不充分，面筋网络没形成足够韧性，水分容易渗出。烘烤时温度突变，比如从室温直接进200℃烤箱，水分来不及蒸发就凝结成水珠。有研究显示，当面团含水量超过68%时，烤制时会有30%的水分流失到空气里，这些水汽遇到高温热浪就会变成白霜。

面团发酵过度和揉面不充分是主要原因。酵母在发酵过程中会把糖分转化成二氧化碳和水分，比如家用活性干酵母每克能产生约0.5克水分。如果面团发酵时间超过2小时，含水量会从65%上升到75%以上。揉面不足的面团面筋网不够密实，水分容易从薄弱处渗出。实验数据显示，充分揉面的面团在烘烤时水分流失量比不揉面的少40%。当面团进入烤箱后，表面温度在3分钟内就能达到180℃，而内部温度还在90℃左右，这种温差会让内部水分迅速蒸发，形成白霜。有烘焙师测试发现，在230℃烤炉里，面团每增加10%含水量，白霜量就会增加5%-8%。