炸薯片不脆主要因为油温没到位或者薯片没炸透。油温太低会让淀粉没糊化，薯片中间软外面硬；薯片切得厚或者裹粉少也会影响脆度，时间不够炸不干也会变软。要脆得均匀得先测油温再炸，薯片要薄得透光，炸够两遍更脆。

因为油温不够，薯片里的淀粉没完全糊化，所以不脆。数据说油温低于160℃时淀粉会结块，而达到180℃以上才能让淀粉充分分解成脆壳。比如实验发现用160℃炸薯片，脆度只有70%，而180℃能到95%。薯片厚度每增厚0.5毫米，脆度就降30%，所以家庭炸薯片要切得薄得像纸片。炸制时间太短的话，外皮还没定型就捞出来，比如炸1分钟和炸3分钟，脆度差20%。关键得先炸一遍定型再复炸，两次间隔至少10分钟，这样外皮能彻底干燥。要是薯片裹粉少，表面直接接触油，高温会让粉结块，反而变黏。所以得薄切裹粉再炸，淀粉层能锁住水分，炸完才脆。