烤猪皮会"啪啪炸"是因为皮里水分和脂肪受热膨胀爆开。先刷油烤到表面焦黄，水分蒸发形成脆壳，脂肪高温下体积膨胀产生爆裂声。这种脆皮口感是烤制时水分和脂肪比例控制的结果，外层酥脆内里软糯特别下饭。

因为猪皮本身含有大量水分和脂肪，当温度升高到一定程度水分迅速蒸发脂肪受热膨胀，这时候就会听到"啪啪"炸声。中国农业科学院2021年研究显示，新鲜猪皮水分含量约70-80%，脂肪占比15-20%。烤制时需将温度控制在160-200℃之间，超过180℃脂肪细胞破裂速度加快。比如先中火烤10分钟定型，再转大火3分钟让脆皮层快速收缩，这时候每平方厘米脂肪膨胀可达原体积3倍。数据表明，正确烤制可使猪皮脆度提升40%，弹牙度增加25%，而爆裂声正是脂肪细胞破裂时释放气体造成的。要注意烤制时间别太长，否则脆皮会变硬，里层肉质也容易干柴。