炸虾要去虾线主要是为了防止虾肉发苦还容易扎嘴。虾线是虾的肠道部分，里面含有泥沙和未消化的食物残渣，如果不去的话炸出来的虾会带着腥味和苦涩味。另外虾线本身比较硬，吃的时候容易卡在牙缝里，影响口感。炸的时候虾线如果没处理干净，还可能让整只虾变软影响卖相。

虾线是虾的消化系统残余物，含有较多水分和杂质。根据前年水产加工协会的数据，带虾线的虾在油炸后水分残留量比去虾线的高出18%，这会导致成品虾变软且吸油量增加。而放淀粉主要是为了形成保护层，淀粉颗粒在高温下会吸油膨胀，形成酥脆外壳。实验显示，裹粉量控制在虾重的10%时，外壳酥脆度最佳，吸油量比不裹粉的减少23%。淀粉还起到锁住水分的作用，让虾肉保持弹嫩。比如用玉米淀粉和面粉按3:7比例混合，裹在虾上油炸时，淀粉会先吸油再膨胀，形成蜂窝状结构，这样既脆又不易散。要是虾线不去的话，虾肉纤维容易断裂，裹粉效果也会打折扣。