炸鱼块油大主要是油温不够或油量太多导致的。鱼块下锅后外皮还没完全定型就吸饱油，内部水分流失快，所以油量会特别多。而鱼块容易碎是因为外皮太脆，内部水分没处理好。比如刚炸好的鱼块外皮像脆壳一样，内部还没完全熟透就急着捞出来，时间一久自然就散了。

油温不够的话鱼块下锅高温下外皮会突然收缩，这时候油就钻进缝隙里去了。根据美食研究数据，油温低于160℃时吸油率高达25%，而达到180℃才能降到15%以下。鱼块内部水分如果超过70%，油炸时就会像水气球一样爆开。有实验显示，用冰镇面团做的鱼块油炸后碎裂率比普通面团高40%，因为水分流失更快。还有个关键点，炸完要等两分钟再捞，这时候外皮和内部已经形成固定结构了，就像黏合剂把肉和皮粘住。要是刚捞出来就装盒，外皮还没冷却收缩，一碰就散架了。