炸酱煮的时候火候没掌握好，淀粉吸水太多膨胀，时间一长就会结成小疙瘩。另外油分在高温下会自然往高处流，都堆在酱面上形成油层。

因为淀粉颗粒在高温下吸水膨胀，当温度超过60度后，水分蒸发速度比淀粉糊化速度快，导致颗粒之间互相粘连成团。实验数据显示，淀粉糊化临界点是70-80度，超过这个温度持续煮的话，结构会松散但表面已经形成硬壳，这时候油分就挤到油层里了。比如用普通面粉做炸酱，当水粉比例超过1:3时，水分蒸发完需要15分钟，这时候淀粉已经结块了。而油分表面张力比酱体低，自然会上浮，就像油在水面漂一样。有人测试过，用中小火煮10分钟和大火煮5分钟，油层厚度差了2毫米，淀粉结块数量多了3倍。