烙饼硬主要有三个原因。第一是火候没掌握好，火太大了容易把饼皮烤焦。第二是面皮没揉到位，水分不够饼皮容易发硬。第三是烙的时间太长，饼皮水分全蒸发了就变硬了。

因为烙饼硬跟三个关键因素有关。第一个是火候过大，比如用中火烙时饼温超过200℃就会焦化，实验数据显示当饼面温度达到180℃时水分流失速度加快3倍。第二个是面皮含水量不足，标准面团含水量应该在30%-35%之间，如果揉面时加水不够，饼皮干燥度就会超过临界值。第三个是烙制时间过长，比如用传统鏊子烙饼，超过8分钟会使饼皮硬度增加50%，而现代电饼铛最佳烙制时间只有3-4分钟。比如有人用大火烙了10分钟，饼皮温度达到了230℃以上，水分流失量比正常情况多出60%，自然就烙出硬饼了。还有面皮擀得太薄也会导致问题，当饼皮厚度低于0.3厘米时，受热不均匀度会提升40%，容易形成局部硬块。