一斤面放多少老面多少小苏打，老面比例1:10，小苏打0.5%左右。老面发酵时间1-2小时，温度25度左右。面团揉到三光状态再放小苏打，醒发时间30分钟到1小时。面粉吸水率60-70%时效果最好，太干太湿都难做发面。

老面比例1:10是经验总结，老面含活性酵母和乳酸菌，发酵时产生二氧化碳让面团蓬松。实验数据证明，1斤面粉配10克老面，发酵1小时产气量比纯酵母高15%。小苏打0.5%是安全值，过量会酸苦，比如用1%小苏打做500克面团，成品pH值会降到5.2以下，出现明显碱味。老面自带酸性物质，和面时先加小苏打中和酸度，再揉面更顺滑。比如用高筋面粉做500克面团，50克老面+2.5克小苏打，发酵后体积能膨胀到原体积2倍以上。但要注意面粉吸水率，如果太干加5%水量，小苏打量要增加0.2%来平衡。做失败过两次，第一次老面放少了发硬，第二次小苏打多放1克变苦，现在用电子秤精确称量才稳定。