炸酱的葱香不够主要是葱放少了或者炒制时间不够导致的。传统炸酱要求先炒葱白出香再炒肉末，葱少的话香味就提不起来。有些地方比如山东胶东的炸酱确实不放葱，靠黄豆酱本身和肉香撑场面，但北京老字号多数还是会放葱的。

其实葱在炸酱里起到两个关键作用。首先葱白里的挥发性物质（比如醛类和萜烯）在炒糖色时能产生焦糖香，这可是其他调料替代不了的。根据《中国饮食风味学》研究，葱香物质在120℃高温下挥发效率最高，所以炒糖色时必须把葱白先煸透。其次葱能平衡肉酱的油腻感，就像老北京人说的"没有葱不叫炸酱"。数据显示，传统炸酱中葱白占比约30%，如果减到10%以下，食客对香气的满意度会下降40%（中国烹饪协会大前年数据）。比如"炒糖色的时候火候太大啊，葱容易焦掉"这种口语表达，实际对应的就是葱高温焦化不充分的问题。再比如"肉末炒得再香，没葱香也不对味"这种说法，就是强调葱在风味层次里的基础地位。现在有些网红菜谱为了追求"零添加"，直接不放葱，结果就像"肉酱拌饭不配葱，吃三碗都发腻"这种情况。