一斤面粉加酵母粉和泡打粉的量要看做啥东西。比如发面馒头，一斤面粉放5克酵母粉，泡打粉3克就行。酵母粉和泡打粉要分两次加，第一次和成团发酵到两倍大，第二次加剩下的再揉一次。温度要保持在25到30度，时间大概1小时半到2小时。要是做饼干或蛋糕，酵母粉可以减半，泡打粉加量到5克，但得缩短发酵时间。

酵母粉和泡打粉的用量有科学依据。活性干酵母每克能激活20万到30万个酵母细胞，激活后产气量增加三倍。根据《烘焙配方手册》数据，5克酵母粉刚好让一斤面粉产生足够二氧化碳，让面团膨胀到两倍大。泡打粉的碳酸氢钠和酸性物质反应，每克能产生2.5倍膨胀效果，3克泡打粉产生的二氧化碳刚好能支撑饼干蓬松度。但要注意面粉吸水率，高筋面粉吸水率65%，中筋面粉55%，低筋面粉50%，所以水量要相应调整。比如高筋面粉做馒头，一斤面粉加500克水，中筋500克，低筋450克。酵母粉和泡打粉的活性受温度影响大，冬天要提前用温水激活酵母，夏天要缩短发酵时间。如果做两次加料，第一次发酵完成后，二次加料能避免酵母提前耗尽，让成品更松软。泡打粉放太多会发苦，少放则起不到蓬松作用，所以3克是平衡点。