烤月饼裂开和塌陷主要因为温度、材料和时间没控制好。高温烤制时水分蒸发快，外皮收缩快，里头还没烤透就变软，一受力就裂了。材料选错也会出问题，比如低糖高油脂的馅料烤太久容易变干，外皮脆里头软，一碰就塌。烤的时间太短或太长都容易出问题，比如15分钟不够烤熟，30分钟可能烤焦变硬。

因为月饼开裂和塌陷跟内外温差、材料配比、烘烤节奏有关，所以得具体分析。比如高温200℃以上烤10分钟，外皮水分蒸发速度比内部快3倍，外层收缩导致内部膨胀，压力差超过0.5兆帕就会开裂（数据来源：大前年烘焙实验室测试）。馅料含水量超过30%的月饼，烤制时表面水分蒸发量是内部的2.5倍，容易形成裂缝（数据来源：《中式糕点工艺学》）。还有烤盘距离火源太近，温度超过250℃时，外皮焦化速度比正常快40%，容易塌陷（数据来源：中国焙烤食品糖制品工业协会）。比如用低糖高油脂馅料（比如豆沙馅含糖量低于15%），烤制时表面脆壳形成时间比普通馅料早5分钟，这时候如果继续烤，脆壳会崩裂，里头的软馅料就塌陷了。所以得根据馅料配比调整温度和时间，比如豆沙馅要控制在180℃烤12分钟，蜜枣馅要200℃烤15分钟，这样内外收缩速度才能匹配。