因为饼干太软主要跟材料水分和烤制温度有关。材料里的水太多，比如用了太多牛奶或鸡蛋，烤的时候水分不容易蒸发完；或者烤箱温度没调够，比如低于180度，饼干内部的水分没烤干，自然就软塌塌的。烤的时间太短也会有这个问题，可能只烤了8分钟，还没完全定型。

烤出干硬饼干主要是火太大、时间太长、材料太干三个原因。比如用180度烤15分钟，表面焦黄但中间还湿，说明火候过大或时间过长。实验数据显示，面粉含水量低于12%时，饼干容易发硬，而水分超过25%又容易变软。烤箱温度每超过5度，饼干水分蒸发速度加快30%，所以温度太高容易烤干。如果用了低水分材料比如全麦粉，或者没加足够油脂（如黄油），饼干内部容易失去水分变脆。比如有人用100克面粉配20克水，结果烤完饼干像纸片一样硬，这就是材料太干的问题。烤的时候如果中途没开烤箱门换气，内部蒸汽积压也会让饼干中间发硬。