baking bread容易烧焦主要是温度太高和烤太久造成的。面包进烤箱后表面水分蒸发快，如果温度超过150摄氏度就会变焦。香味和金光主要来自两个反应：美拉德反应让面包表面变黄变脆，同时释放果香和坚果香；高温蒸发水分时产生焦糖味。这两种反应需要控制好时间和温度。

美拉德反应要在110-165摄氏度之间发生，这个温度刚好让蛋白质和糖分结合产生褐色物质。比如当温度达到120摄氏度时，面包表皮开始出现小气泡，温度升到140摄氏度时气泡会爆裂形成酥脆层。焦糖化反应需要140-165摄氏度，这时候葡萄糖分解产生焦糖色和甜香，比如烤到150摄氏度时面包会散发蜂蜜味。但温度超过165摄氏度就会烧焦，因为此时碳化反应开始破坏结构。数据显示，普通烤箱前10分钟温度波动±5摄氏度，超过170摄氏度持续5分钟就会导致焦糊。水分蒸发速度也影响结果，当面包含水量从70%降到30%时，表皮会快速硬化变脆，这时候如果温度没降下来就会烧焦。所以控制好温度计位置和定时器，就能平衡香脆和焦化。