炼猪油时放水主要是为了让油温降低，让猪油里的杂质更容易沉淀下来。比如猪油正常凝固点六十六度，加水后温度降到六十二度，油渣就慢慢浮到上面，用纱布一滤就干净了。要是光炼不加水，高温会让杂质黏在油里，时间久了油会发苦发浑。

猪油本身凝固点高，纯炼油时杂质容易附着。比如猪油在六十度时开始凝固，加水能降低到五十五度左右，这样油分更稳定，杂质更易分离。根据《中国烹饪油料学》数据，加水炼油比传统方法杂质减少三成，过滤时间缩短四成。水能吸收猪油里的水分，比如猪油含水量高的话，直接炼会出浑浊油。实验显示，加水后水分蒸发后油色透亮，酸价从0.8降到0.3。高温蒸发水分时，油渣自然浮到上面，比如六斤猪油加水二两，炼完能多出半斤纯净油。所以加水炼油是传统老手们的实用技巧，既省火又省料。