烤吐司放黄油是为了让表面更香脆，内部更松软。黄油烤的时候会融化，把面包屑粘在一起，这样吃的时候不容易碎掉。面粉主要是调个糊，刷在吐司表面，烤出来能形成金黄色的脆壳。要是光烤生吐司，外皮会硬得像石头，咬一口咯吱咯吱响，里头还湿答答的。

黄油里的脂肪遇到高温会先融化，再跟面包里的淀粉发生反应。就像油锅里炸薯条一样，脂肪先分开再让淀粉膨胀，所以吐司外皮脆里头软。面粉糊的主要成分是淀粉和蛋白质，淀粉在180度左右会糊化结壳，蛋白质则让脆壳更耐嚼。有研究说用15克黄油配10克面粉的吐司，脆壳强度比纯面粉高37%，但黄油不能超过20克，否则会烤成黄油渣。烤的时候要注意先刷黄油再撒面粉，这样受热均匀，脆壳不会出现斑驳。要是先撒面粉再刷黄油，面粉会结块，烤出来像撒了芝麻的硬饼。