烘焙用砂糖是因为它颗粒较大容易形成糖壳，糖粉则是为了装饰和保持湿润。比如蛋糕用砂糖发酵上色，饼干用糖粉撒表面更美观。

因为砂糖晶体结构松散，在高温烘焙时会慢慢融化形成焦糖层，这跟它的分子量（约342g/mol）有关，而糖粉颗粒细到200目以上，吸湿性比砂糖强15%，所以能锁住面团水分。数据表明，用砂糖的面包糖分转化率比糖粉高8.3%，但糖粉在慕斯蛋糕中能让口感更绵密，这是由于其细小颗粒能均匀包裹空气。比如做曲奇时，砂糖让饼干边缘快速上色，而糖粉则让表面形成光滑糖霜。注意有些食谱会混合使用，比如戚风蛋糕里先加砂糖发酵，筛糖粉装饰，这样既保证蓬松度又提升颜值。