烀肉变硬主要有两个原因。首先高温会让肉里的水分快速蒸发，就像煮鸡蛋时蛋白变紧实那样。肉里的水分原本占30%到50%，高温烀制后可能流失一半以上。其次肉里的蛋白质遇到高温会收缩变紧，就像橡皮筋被拉长后恢复原状。实验数据显示，100℃烀煮30分钟的水分流失率可达40%，而蛋白质变性温度在60℃以上就会开始发生。比如用普通猪肉烀煮，初始含水量35%经过烀制后降到20%左右，同时肌原纤维结构变得紧密。长时间烀煮还会让肉纤维互相粘连，就像用筷子夹断棉线一样容易断裂。但要注意火候控制，如果烀煮时间超过1小时，水分流失可能超过50%，这时候肉就会变得像石头一样硬。