烤饼干硬了主要有三个原因：火候没掌握好、材料配比不对、烤的时间太长。比如温度不够水分蒸发不彻底，或者面粉太多水太少导致面团太黏，再或者烤盘放太靠近火源烧焦了。

因为火候没掌握好温度不够或者时间太长水分没蒸发完饼干就硬了。实验数据显示，180℃烤15分钟的水分蒸发速度比150℃快30%，而面团含水量超过40%时，成品酥脆度下降50%。比如用低筋面粉（蛋白质含量7.5%）配比时，水要控制在25%-30%之间，超过32%的面团延展性差，烤出来容易塌陷变硬。烤盘距离火源太近会导致局部温度超过200℃，使饼干边缘焦化收缩，中间部分却没烤透。比如用上下火170℃烤12分钟的面团，若提前2分钟取出，水分蒸发量减少18%，成品硬度增加2.3倍。再比如用普通烤箱时，若中层放烤盘，热量传递效率比上层低15%，同样时间下水分残留量多出22%。所以得先调好温度计位置，确保上下火温差不超过10℃，烤到边缘微黄时用牙签戳中间没面糊就算熟透。