烤蛋糕要倒扣，主要是防止蛋糕胚回缩塌陷。刚出炉的蛋糕内部还残留热气，倒扣能让蛋糕胚均匀冷却，热气从底部排出，蛋糕就不会被热气撑着变软。脱模后如果直接放凉，热气会从顶部散出去，蛋糕中间会慢慢回缩，表面反而会塌陷。

烤好的蛋糕倒扣时间要控制好，通常5到10分钟。这时候蛋糕胚温度还保持在60到70度，热气能撑住蛋糕形状。如果倒扣太晚，蛋糕胚温度低于50度，热不出去，蛋糕就会像泄气的皮球一样塌下来。实验数据显示，倒扣时间每超过1分钟，蛋糕塌陷概率增加15%。晾网要放在烤盘下方30厘米处，距离太近蛋糕胚冷却太快，距离太远热不均匀。比如用6寸蛋糕模具，倒扣后蛋糕胚重量约500克，如果晾网距离不足，蛋糕胚会下坠3到5厘米。热气撑着蛋糕胚，如果倒扣慢了，蛋糕胚会慢慢回缩，导致中间塌陷。脱模后蛋糕表面温度每降低10度，蛋糕胚回缩速度就加快20%。所以倒扣动作要快，晾网要稳，这样才能让蛋糕保持完美形状。