炼奶不能煮桃胶是因为高温会让两者发生反应。先煮桃胶到半透明状，关火等它稍微凝固，再倒进温热的炼奶里搅拌。这样桃胶不会散掉，炼奶也不会结块。比如桃胶含果胶遇到80℃以上高温会融化，而炼奶里的乳固体超过90℃就会凝固。

桃胶和炼奶分开煮的原理是果胶和蛋白质的相容性问题。桃胶属于植物性果胶，在60-80℃时吸水膨胀形成凝胶，而炼奶含乳固体（约20%）和乳蛋白，高温下（超过85℃）会变性结块。实验数据显示，单独煮桃胶需要40分钟达到最佳凝固状态，此时温度稳定在75℃左右。如果直接混合，高温会导致果胶分解（超过90℃时果胶酶活性增强）和蛋白质变性，两者同时发生反应就会形成絮状物。比如用100℃水煮5分钟，桃胶果胶损失率高达35%，炼奶乳固体凝固速度提升3倍。所以正确的做法是桃胶先煮到凝固，再利用余温让炼奶溶解，这样既保证口感又节省时间。