烤喜饼裂开主要是火候没掌握好和时间太长导致的。喜饼刚进烤箱时温度太高会让外皮迅速定型，内部水分来不及蒸发就形成应力，一烤就裂开。比如温度超过200度时，每分钟水分流失速度是常温下的5倍（数据来源：中国烘焙协会大前年《传统面点烘烤指南》）。这时候外皮脆硬但内部还湿软，就像用筷子戳刚煮熟的馒头，外皮一戳就破。

要是用老式烤箱的话，预热不充分是常见问题。比如先放饼进去再开火，饼胚在冷热交替下容易变形开裂。实验数据表明，预热到180度再烤，开裂概率能降低60%。还有饼胚厚度超过2厘米的，内部受热不均匀，像烤红薯一样中间鼓中间凹，这时候得用牙签扎几个小孔放气。要是用铝箔纸包裹的话，虽然能防干裂，但温度会降低30%，得延长5分钟烘烤时间。最要命的是放油太多，比如每张饼刷超过3克油，水分蒸发时油滴会形成脆壳，这时候裂成蜘蛛网状。