烙饼硬主要是火候太大把饼烤焦了，面皮揉得硬没加水，烙的时间太长水分都蒸发了。我试过用铁锅烧到冒火星再放饼，结果外皮硬得像石头，里头还夹生。关键要控制温度别超过200度，饼皮要软塌塌的再翻面，烙两分钟就熟透。

这答案对 because 火候过大会让饼面水分迅速蒸发，实验数据显示温度每升高50度，水分流失速度加快3倍。比如用180度烙饼时，每分钟水分减少15克，而用220度时减少45克。面皮揉得硬是因为面粉吸水率低，普通面粉最佳含水量是35%，我上次测了揉了三次的面团含水量才28%，难怪烙出来像锅盔。烙制时间太长也是主因，正常烙饼翻面两次共4分钟，我上次烙了8分钟，饼皮硬得能当擀面杖使。