炸的时候油分渗出少高温让表面直接变黑。腊肠里油分少高温下容易碳化，像烧焦的木头那样结黑壳。油分渗出少还因为肠衣紧实，炸的时候油都堵在肉里了。

腊肠含油量低到一定程度高温下就起不到炸脆作用，反而在180℃以上开始碳化反应。实验数据显示传统腊肠含油量约15%时油炸能带出油星，但现代腊肠含油量普遍降到8%以下（中国肉类工业协会大前年数据）。当油分不足时，高温会让蛋白质和糖类直接反应生成黑色物质，就像炒鸡蛋过火变黑一样。美拉德反应（120-160℃）和碳化反应（200℃以上）同时发生，导致表面结成黑壳。炸制时油温超过220℃会更严重，这时候连肠衣都会烧糊，像烤焦的玉米皮一样裂开。研究证明当油分低于10%时，腊肠油炸后吸油量会减少40%（华南农业大学食品系2021年实验）。所以油分少高温炸就容易出现外焦里生的现象，就像用空气炸锅烤薯条会外焦里生一样。