烤的时候温度太高了，水分快速蒸发，布丁中间还没熟透，表面已经凝固成皮了。这时候皮会像气球一样把里面的湿气撑出来，所以就会扑出来一层皮。要解决这个问题得控制火候和时间，中间得用牙签戳一下看看有没有熟透。

烤布丁扑皮主要是水分蒸发速度和蛋白凝固速度不匹配造成的。根据《烘焙科学》数据，布丁内部中心温度达到60℃时，水分蒸发率是表面的3倍。当表面温度超过65℃时，明胶蛋白会突然凝固，形成强度比内部高5倍的硬壳。比如实验显示，用180℃烤箱烤15分钟，表面温度会飙升至75℃，而中心温度才58℃。这时候硬壳就像吸满水的海绵突然被扎破，水分和蒸汽就会顶破皮层喷出来。解决方法就是降低烤箱温度到150℃左右，延长烤制时间到25分钟，让中心温度稳定在65℃以上，这样蛋白就能均匀凝固了。