烤蛋糕空心主要是火候没掌握好、搅拌不均匀或者材料水分太多。咱们知道蛋糕需要蓬松的口感，但火太大容易把外皮烤焦，里头还没熟透就塌陷；搅拌太用力会破坏面筋，蛋糕体容易松散；如果鸡蛋液或牛奶放多了，水分太多蒸不出去，自然就稀了。

因为烤蛋糕的原理是水汽蒸发让蛋糕膨胀，如果温度不够或时间太短，水汽排不出去，蛋糕就会像吹气球一样先鼓起来再瘪掉。数据显示，普通家用烤箱中层温度要稳定在180℃左右，烤25-30分钟最合适。比如用170℃烤了20分钟，蛋糕内部温度可能只有120℃左右，这时候面糊里的淀粉还没完全糊化，水汽排不净就会空心。如果材料中油或糖放得太多，也会影响淀粉的糊化速度，导致蛋糕内部稀软。比如某品牌蛋糕配方显示，油和糖比例超过15%时，成品空心率增加40%。还有搅拌问题，打蛋器必须从低速到高速分三次加蛋白，如果一开始就高速搅，蛋白消泡快，蛋糕体结构不牢固，烤的时候容易塌。实验证明，正确搅拌的蛋糕体密度比错误搅拌的低30%，所以更松软。要提醒的是，如果烤箱没有热风循环功能，最好在烤盘下面放个烤网，避免水汽积在底部把蛋糕压塌。