烤箱烤蛋糕外面糊里面不熟，主要是温度太高或者时间太短。蛋糕水分多，如果温度超过200度或者烤够25分钟，外皮就会快速焦化，而内部因为热量没穿透，还是湿漉漉的。就像烧水壶底部先冒泡一样，热量总是先到烤盘底部。

因为烤箱热风循环不均匀，上层温度比下层高很多。家用烤箱温差可达50-80度，蛋糕底部接触烤盘，容易快速脱水变硬，而顶部和侧面热量不足，水分蒸发慢。比如用普通烤箱烤25分钟，表面温度可能达到220度，内部中心温度还不到90度。蛋糕含水量60%左右，需要至少180度持续15分钟才能熟透。如果中途开烤箱门查看，还会让内部温度骤降5-8度，延长烤制时间。所以正确做法是先预热烤箱，用180度烤20分钟，中途不能频繁开盖，再转170度焖5分钟让内部受热均匀。