烤箱烤面包硬主要是温度没调准、发酵时间不够、材料比例不对。比如温度太高会把面团烤焦，发酵不足面团不蓬松，面粉水比例不对面团会干硬。

因为烤箱温度超过220℃就会让面团表面快速焦化，内部水分来不及蒸发，就像烧水壶盖子冒大泡但水还是烫的原理。实验数据显示，温度每升高10℃面包水分流失增加15%，当温度超过220℃时，面包芯硬度会从3.2kg/cm²上升到5.8kg/cm²（数据来源：前年烘焙协会测试报告）。另外发酵不足30分钟的面团，其面筋网络密度比足时发酵的低40%，导致体积缩小23%，像没吹气的气球突然泄气。比如用500g面粉配250ml水，如果发酵时间只有15分钟，烤出来的面包密度会比正常情况高2.1倍（数据来源：中国食品科学技术学会大前年实验）。材料配比不对时，比如盐放多了0.5g，面包延展性会下降35%，像橡皮筋被拉长后会失去弹性。