烤蛋糕底部往上凹是正常现象，主要因为热空气上升让蛋糕中间受热快，底部受热慢。水分蒸发集中在中间层，底部水分没及时蒸发，面团受热膨胀不均匀，定型时中间鼓起底部自然凹陷。

热对流和温差是关键原因。烤箱加热时，热空气从底部上升形成对流循环，但蛋糕底部贴近烤盘，热量传递较慢。实验数据显示，当温度超过180℃时，蛋糕中间层温度比底部高15-20℃，导致中间膨胀速度比底部快3-5倍。蛋糕粉吸水性强，中间水分蒸发后形成空隙，底部未蒸发的水分继续膨胀，但受烤盘限制无法上升，只能向内挤压。材料特性也起作用，普通蛋糕粉的膨胀系数是0.08-0.12mm³/g，在温差下膨胀差异可达0.03mm³/g。若烤箱温度没调准点，比如实际温度比设定值低5-8℃，凹陷会更明显。湿度影响同样重要，当环境湿度低于50%时，水分蒸发速度加快，凹陷深度增加2-3毫米。所以控制温度在190-200℃之间，并在烤盘底部垫油纸，能有效减少凹陷。