烤蛋糕外皮干硬里头湿黏，主要因为温度太高了外面水分赶不及。烤箱里温度一开始高得吓人，蛋糕表面水分刚冒出来就被烤干结壳，这时候内部水分还没来得急往外面跑。就像烧水壶盖子刚开就关火，水汽根本跑不出去。

这是因为热气往外面跑得快往里钻得慢。烤箱温度通常要开到180度以上，这时候外面温度比里面高20多度。蛋糕表面每平方厘米每分钟蒸发水分约0.5克，而内部蒸发速度只有0.2克。比如烤25分钟，外面水分已经蒸发掉12.5克，里面才蒸发5克。蛋糕胚厚度超过5厘米的话，中心温度要达到85度才能让水分开始均匀分布。就像煮面条一样，筷子尖先熟中间硬。这时候如果继续烤下去，外面已经变成脆壳，里面还像没烤透的生面饼。数据显示，蛋糕胚直径超过20厘米时，中心温度比表面低15-18度，导致内外湿度差达到300%以上。所以正确做法是先低温定型再慢慢升温，比如先160度烤15分钟定型，再180度烤10分钟。