烤面包发酸主要有三个原因。第一温度不够，如果烤箱没达到180度以上，面团里的酵母还没把糖分变成二氧化碳，反而把糖分转化成酸性物质。第二发酵时间太长，比如超过两小时，面团里的酸性物质就会积累到临界点。第三材料问题，比如用了过期酵母或者糖分不足，都会让面团提前产生酸味。

比如温度不够的话，酵母还没把糖分变成二氧化碳，反而转化酸性物质，这样烤出来的面包就会发酸。根据食品科学数据，当温度低于180度时，酸性细菌繁殖速度比正常温度快3倍。再比如发酵时间超过两小时，面团中的乳酸菌数量会从每克10万个增加到50万个，酸度值从pH5.2上升到pH4.8。另外糖分不足时，酵母会优先分解蛋白质产生硫化物和酸类物质，比如用50克糖的面团比100克糖的面团酸度高出0.5个pH值。这些因素叠加起来，面包自然就发酸了。