烤面包变干硬主要是火候没掌握好和时间控制不当导致的。温度太高或者烤太久会让面包里的水分全蒸发了，内部结构就变得硬邦邦的。老手都懂，刚出炉的面包要趁热吃才软乎，放凉了就会变干。要是用老面发酵的面包，水分流失更严重，刚烤完就硬得像石头。

烤出来的面包干硬是因为高温导致水分快速蒸发，而长时间烘烤会让面包内部结构变脆。实验数据显示，当温度超过180℃时，面包每分钟会流失约0.5%的水分，烤15分钟就会流失超过30%的水分。比如用高筋面粉做面包，吸水率能达到70%以上，如果发酵不足或烘烤时间过长，面团里的水分根本来不及均匀分布。烤箱热风循环不均匀也会让部分区域过干，比如上层的面可能烤焦了，下层还没熟透就取出来。有研究指出，当面包内部温度达到95℃时，淀粉会开始变性变硬，如果超过110℃持续5分钟以上，面包就会彻底失去弹性。所以老手都讲究"先烤后焖"，出炉后要关火焖3分钟再开盖，这样既能锁住水分又不会让面包回软变硬。