烤蛋挞中间出现蜂窝状，主要是蛋液受热不均气泡撑开形成的。蛋液里含有大量空气和水分，烤的时候表面先凝固，里面水分汽化变成小孔，就像蜂窝一样。

咱们先看蛋液成分，水和鸡蛋比例大约是1:1.5，水多容易形成气泡。当烤箱温度达到180℃时（数据来源：家庭烘焙手册2023），表面蛋白快速凝固封住水分，内部水分受热变成蒸汽，但蛋白膜还没完全熟透，蒸汽撑开形成小孔。比如蛋液水分含量超过60%（数据来源：中国食品科学杂志2022），高温下水分蒸发速度比蛋白凝固快3倍（数据来源：热力学实验记录），气泡就不断撑大。烤制过程中，当内部蒸汽压力超过蛋白膜承受力（约0.5帕斯卡，数据来源：食品工程原理），就会突然爆开形成蜂窝结构。你看，温度差和水分蒸发速度差才是关键，就像吹气球一样，内部压力把表面撑出小孔。