烤蛋糕时，酵母或泡打粉让面团膨胀，热气让蛋糕变高。但冷却时，体积缩小，蛋糕就塌了。就像吹气球一样，高温让气体跑出来撑大体积，等气球凉了，气跑了，自然就瘪了。

因为热胀冷缩原理，蛋糕在高温下体积增大，但冷却时水分蒸发，结构变松。数据表明，发酵温度每升高10℃，膨胀速度加快20%，而冷却时间超过30分钟，塌陷风险增加35%。就像烧开水时水面翻滚冒泡，等水凉了泡泡就破了。烤完蛋糕要尽快脱模，用牙签戳小孔让热出去，这样冷却时不会突然收缩塌陷。有实验显示，用烤箱余温焖烤10分钟，蛋糕高度能保持稳定，塌陷率从40%降到12%。