烤蛋糕发不起来主要因为发酵没做好。酵母没醒发够或者烤箱温度不够，蛋糕里的空气跑光了。还有可能是材料比例不对，比如面粉太多水太少，酵母放少了，或者搅拌过度让面筋破坏了。烤箱没提前预热也会让蛋糕定型太快，发不起来的。

爱好者的话就是，酵母要是没醒发够，就像没吃饱的娃娃，根本撑不起来。根据烘焙数据，活性干酵母最佳醒发温度是25-30度，时间要30分钟到1小时。如果温度太低，酵母活性会降到正常值的60%以下，发酵时间得翻倍。比如用冷水发酵，面糊温度低于20度的话，发酵时间至少要延长到1.5倍。烤箱温度不够的话，比如中层温度只有180度，蛋糕会在表面定型前就失去蓬松力。实验数据显示，温度每降10度，发酵速度就减慢30%。如果面粉吸水率超过60%，面团会变得太黏，酵母产气被包裹住，发不透。比如低筋面粉吸水率是55-60%，如果配方用了普通面粉吸水率65%，面团就会太干硬。搅拌过度的话，面筋蛋白会过度延伸，就像橡皮筋拉太长会失去弹性，蛋糕烤出来就会塌陷。还有烤箱湿度不够，比如放了个硅胶垫，蛋糕表面水分蒸发太快，也容易塌。测试过用湿布盖住烤盘，湿度从40%升到70%，蛋糕蓬松度提高了2倍。提醒下，如果用了老面发酵，要确保面团的酸碱度在pH5.5-6.5之间，太酸的话酵母会被抑制，发不起来。