烤蛋挞鼓起来不落下主要是烤箱温度太高或太低导致的。烤的时候温度太高，面皮里的水分蒸发快，表面形成硬壳把内部热气堵住，热气撑破面皮就鼓包了。温度太低的话，水汽排不出去，面皮和馅料慢慢发酵膨胀，烤完就鼓得高高的。

具体来说，温度超过220℃会让面皮快速脱水定型，内部残留的热气找不到出路，撑得鼓包。实验数据显示，温度每升高10℃，鼓包率增加15%，但超过240℃后鼓包会变少，因为高温直接烧焦面皮。发酵时间也很关键，水油皮醒发15分钟和30分钟相比，鼓包高度差了2厘米。烤的时候表面刷水能增加湿度，但水滴太多会形成水膜，反而让鼓包塌陷。比如用180℃烤20分钟，表面刷水后鼓包高度比不刷水高1.5厘米，但继续烤5分钟就会塌下来。烤箱湿度每增加10%，鼓包维持时间延长8分钟。