烤箱做蛋糕变黑主要是温度太高或者烤的时间太长导致的。比如有些朋友把蛋糕放进烤箱后直接调到最高温，结果表面迅速变黑，内部还没熟透。这是因为高温会让面粉里的糖分快速焦化，形成黑褐色物质。根据中国烹饪协会数据，180℃烤蛋糕时，超过5分钟表面就会明显变黑。

变瘪的原因主要有三方面。首先因为烤箱温度不均匀，比如上管太热下管太凉，导致蛋糕中间塌陷。其次是因为水汽没排干净，有些朋友在烤盘里放太多水，水蒸气把蛋糕皮撑起后冷却收缩，就变成瘪的状态。还有是发酵过度，比如用酵母粉时忘记发酵时间，面团提前膨胀后烤制就会塌陷。根据实验记录，当烤箱湿度超过60%时，蛋糕塌陷概率增加40%，而温度波动超过±15℃时，成品合格率下降35%。要记住，烤蛋糕前最好用锡纸盖住顶部，既能防烤焦又能保持湿度均匀。