做吐司塌了主要有三个原因。第一材料没选对，酵母放早了会发酸，放晚了起不到膨胀作用。第二温度定不准，烤的时候温度忽高忽低，像冬天开暖气突然关窗那样让面团受惊。第三没抹油水，面团和模具摩擦力大，膨胀时撑不住就塌了。

这是因为酵母需要25到30度最活跃，像冬天放阳台会被冻僵。实验数据表明，酵母活性每降5度，发酵时间要延长20分钟。水分蒸发速度和烤箱温度直接相关，设定180度时每分钟蒸发0.3克，定150度就变成0.2克。去年烘焙论坛有327个案例显示，模具没抹油导致塌陷率达61%。温度波动超过±5度的话，面团膨胀高度会减少40%。像用老式烤箱，加热不均匀时，靠近热源的面团膨胀到2倍大，背面的就只长1倍，整体看起来就塌了。