烤肉比炒肉香主要是高温让肉表面水分蒸发快，油脂滴在烤网上裂解出香味。肉在200度以上烤的时候，表面会直接变黄发亮，这个叫焦糖化反应，会产生焦糖的甜香味。油脂在高温下会变成小油滴，飘在肉上边烤边裂解，裂解出来的物质有200多种，比炒的时候多一半。

烤肉香味的秘密藏在两个反应里。第一个是焦糖化反应，肉里的糖分在200度以上高温下快速分解，像糖炒栗子一样变成焦糖，这个反应每克肉产生0.3克焦糖物质，而且烤的时间越久香味越浓。第二个是美拉德反应，肉里的蛋白质和氨基酸在150-165度下结合，产生类似烤面包的香味，这种反应产生的物质种类是炒肉的三倍。研究显示烤肉时肉表面温度能达到240度，水分流失速度是炒肉的5倍，油脂裂解产生的香味物质比炒肉多出40%。比如牛排烤到五分熟时，焦糖化物质占肉重的0.8%，而炒牛肉只有0.3%。油脂在烤网上每滴落一次，就会释放出12种不同的香味分子，这些分子在空气中飘着，闻着就特别香。