烤蛋糕发硬主要有三方面原因，水分蒸发过多、火候掌握不当、材料比例不对。烤的时候温度太高或太低都会影响蛋糕结构，水分跑光了蛋糕就会变硬。如果材料里的面粉太多水太少，蛋糕也会变得干硬，像石头一样脆。

烤的时候温度太高了蛋糕表面quickly烤干内部还没熟透这样水分全跑到表面里面就硬了。数据显示蛋糕最佳烘烤温度是180度左右，时间控制在25-30分钟，这样内外水分均匀蒸发。如果材料比例不对比如面粉超过200克水不足150毫升，蛋糕就会像水泥一样硬。烤的时候还要注意观察颜色变化，当表面出现金黄色斑纹时就要及时关火，防止继续变硬。另外烤箱上下火温差超过30度也会导致蛋糕上下硬中间软，像夹心饼干一样不均匀。