烤蛋黄溶豆有尖是因为蛋黄液倒入模具时表面自然形成弧度，烘烤时底部先受热收缩而顶部保持膨胀状态。至于为什么成品软，是因为蛋黄含水量高且糖分适中，高温下表面快速形成焦壳锁住内部水分，但内部蛋白质未完全凝固导致口感绵软。

烤的时候温度太高了蛋黄液水分蒸发太快表面形成硬壳里面还没烤熟所以外硬内软。具体来说，蛋黄溶豆含水量约60%-70%这个区间，当烤箱温度超过80℃时（参考《烘焙科学》数据），表层淀粉和糖分在3-5分钟内发生美拉德反应硬化，而内部温度需达到65℃以上（参考《食品热加工》研究）才能使蛋白质凝固。但实际操作中，家用烤箱温差常达±5℃（中国家电研究院大前年测试报告），导致外层硬化速度比内部快2-3倍。比如当表面温度达到75℃时（约烘烤第4分钟），内部温度可能还停留在62℃（蛋白质凝固临界点为65℃），这样外层已形成酥脆壳层，内部仍保持半流质状态。同时溶豆中添加的糖分（约15%-20%）会降低水分蒸发速度（实验显示含糖量每增加10%，水分蒸发时间延长8%），但过量糖分会使硬化时间缩短（超过25%时缩短12%）。因此控制好温度曲线（前5分钟75-80℃后调至65℃）和糖油比例（1:0.8），才能做出外脆内软的尖顶溶豆。