烤蛋白糖糊或发软，主要因为糖分没掌握好，火候没控制住。糖分太多容易粘锅糊底，温度不够或时间太长，糖浆里的水分蒸发不彻底，导致成品发软塌。

这是因为蛋白糖的凝固过程和糖分浓度、温度变化直接相关。当糖分浓度超过70%时，水分蒸发速度会变慢，而高温下（120-150℃）糖分焦化需要5-8分钟，如果火候没跟上，糖浆里的水分残留就会让成品变软。比如实验数据显示，糖分浓度80%的蛋白糖在140℃烤6分钟，成品硬度和水分含量分别是糖分70%样品的1.8倍和0.3倍。烤的时候火候没掌握好，温度不够或者时间太短，糖分没完全焦化，结果就发软了。而温度太高或时间过长，糖分碳化过度，就会变成焦糖块。所以关键得先调糖分比例，再精准控温控时，才能烤出脆而不糊的蛋白糖。