烤欧包露馅主要是水汽太多和温差大导致的。刚烤好的欧包内部充满热气，如果急着撕开包装散热，表皮突然遇冷收缩，内部气体撑不住就会裂开。就像吹气球一样，内部压力太大就会破洞。而温差大指的是刚出炉的欧包和室温差距大，比如刚烤完就放到冷柜里，温差超过30度就会让表皮和内部膨胀速度不同步，裂开像地图一样。

因为水汽太多和温差变化这两个原因，具体来说水汽多是因为面团揉面时加的水太多，或者发酵时环境太潮湿。实验数据显示，面团含水量超过65%时，烤制时水汽释放量增加40%，导致表皮快速收缩。温差大则是因为刚出炉的欧包内部温度高达90度，如果马上接触低于20度的环境，温差超过70度会使表皮瞬间收缩3-5毫米。比如把刚烤好的欧包放在5度冰箱里，表皮会直接塌陷露馅。而正确做法是烤好后静置15分钟再撕包装，这样内部温度能降到60度左右，温差控制在40度以内，裂开概率就降到5%以下。