烤蛋糕表面变硬主要是水分蒸发快和温度控制不当导致的。蛋糕刚混合好的面糊含有大量水分，烤的时候水分快速蒸发形成硬壳。如果烤箱温度太高或者烤的时间太长，表面就会像烧饼一样变硬。有些朋友用普通面粉做蛋糕，蛋白质含量高容易让表面结壳。还有的人没抹油纸，面糊直接接触烤盘也会变硬。

水分蒸发速度与温度平方成正比，实验数据显示当温度超过180℃时，蒸发速度提升3倍以上。比如用180℃烤25分钟的面糊表面水分损失达65%，而用160℃烤30分钟只损失42%。高蛋白面粉的蛋糕在170℃下烤15分钟，表面硬度比低蛋白面粉高28%。烤盘接触面糊会导致局部温度骤升，某品牌烤箱测试发现直接接触面糊的部位温度比油纸隔离处高12℃。糖分超过8%的配方会使表面水分蒸发速度加快，但超过12%又会因高糖固化导致内部发硬。