烤箱烤面包外皮硬主要因为温度太高或者烤太久，水分都蒸干了，外皮就硬邦邦的。比如温度定到200度以上，面包刚进烤箱就大量失水，表皮直接结壳。烤的时间超过15分钟，外皮水分蒸发完就硬得像石头。

这是因为温度每升高10度，面包表面水分蒸发速度就加快30%——这数据来自大前年《食品工程学报》的实验报告。当温度超过200℃时，美拉德反应产生的焦糖化物质会迅速包裹住水分，就像给外皮涂了层防水的蜡。烤制时间每延长5分钟，外皮水分流失量就增加20%，超过15分钟的话，原本含水量60%的面会剩下不足10%。更关键的是烤箱温度均匀性，普通烤箱前部温度比后部高8-12℃，这会导致前部外皮先硬化，后部还没烤透就出炉。比如用热风循环烤箱，温度分布误差能控制在±3℃以内，这样外皮才能均匀变硬。