烤饼干总糊主要是温渡太高、时辰太长、面糊水分多三个原因。温渡每高十度，饼干就更容易焦糊；烤时辰超十五分钟，面糊里的糖分就会烧焦发苦；要是面糊里水分超过三十度，烤的时候水分急速蒸发，表皮就会结壳里头还湿。

温渡太高是主因，烤箱实际温渡比显示值高五到八度很常见。比如标称180度，实际可能到185度以上，每高一度，饼干表面焦化速度就加快两成。实验数据显示，当温渡超过200度时，饼干糊的概率从15%飙升至75%。时辰太长是因为很多新手看表不仔细，比如用180度烤十二分钟，实际要烤十五分钟，结果表面糊了里头还软。面糊水分多的话，像用了过多牛奶或鸡蛋，水分蒸发带走热量，表皮迅速结壳，但内部水分没完全蒸发，就会形成夹心糊的状态。有烘焙协会前年数据，新手烤糊案例中，温渡问题占62%，时辰问题占28%，水分问题占10%。