烤箱里蛋糕刚放进去会鼓起来，等烤完就塌了。这跟温度控制、发酵时间和材料配比有关。温度太高会烧焦表面，蛋糕还没完全熟就定型了；发酵不足面糊没发好，烤的时候膨胀力不够；材料水分蒸发太快，中间没支撑就塌了。

烤箱温度超过180度超过30分钟，蛋糕表面会快速脱水定型，内部还没熟的面糊就失去膨胀力。比如用低筋面粉和泡打粉比例1:1时，蛋糕膨胀高度能达到2倍体积，但若温度超过200度，膨胀高度会减少40%。实验数据显示，180度烤25分钟时蛋糕高度是1.5倍，而200度烤30分钟高度只有1.2倍。材料水分蒸发速度每分钟超过5克，蛋糕中间就会塌陷。比如用鸡蛋液过多（超过面糊量30%），水分蒸发快，塌陷概率增加60%。发酵时间不足15分钟的面糊，膨胀力比足时少50%。所以得先调好温度，等面糊发到两倍大再烤，中间放烤盘接水分，蛋糕才不会塌。