烤面包硬主因是烤温太高或发酵时间太短。比如烤箱温度超过220℃会直接把面包烤焦变硬，像把馒头扔进火炉里。要是面团没发透就烤，里面气孔没排空，烤完自然变硬。再就是材料水分太少，像用干面粉和面，烤出来跟石头似的硬邦邦。

烤温太高是主因，科学数据证明超过220℃的烤箱会破坏淀粉结构。比如把面团温度控制在180℃-200℃之间，烤15-20分钟最合适。发酵不足次之，酵母没充分分解糖分会让面团结构松散，烤时水汽排不出去。实验显示发酵时间每少5分钟，面包硬度就增加0.3个等级。材料水分太低也是关键，面粉含水量低于30%时，面团延展性差，烤时容易收缩变硬。比如用低筋面粉做面包，建议加30%-35%的水，像和面时能轻松揉成薄膜状才好。要是温湿度都控制好了，面包外脆里软才对。